ある日のコース料理の一例

1皿目 アミューズ
スパゲッティーカルボナーラ
 
穴熊のバラ肉を塩漬けにしてベーコンをつくり、そのベーコンを使ったムースをスパゲッティーでシャルロット仕立てにしたひとくちサイズのスパゲッティーカルボナーラ。
2皿目
トマトのコンソメ

透明なトマトのスープとキュウリのソルベ
最初は別々に。
合わせて食べるとガスパチョ風に。
3皿目
夏鹿の心臓のカルパッチョ

低温でローストした鹿のハツと野菜でカルパッチョ仕立てに。
4皿目
仔ウサギのロースト

この日は仔ウサギを丸焼きにし、皆さまで取り分けました。
5皿目
ジビエのパテアンクルート

その日によって内容は変わりますが、熊、鹿、猪、鳩などを使ったパテです。
6皿目

仔鴨フィレ肉のオレンジソース

仔鴨を身はしっとり、皮はパリパリに焼き上げて鴨の骨から煮出したフォンとオレンジを煮詰めたソースで。
7皿目
孔雀バーガー

クジャクのパティを、焼いたチーズリゾットで挟んだ〆の一品。
8皿目
ブルーチーズクリームパイ

ブルーチーズを使ったチーズケーキをクリーム状にし、サクサクパイと一緒にワインに合うデザートにしてみました。